食品增长剂硫酸钙（石膏）在肉制品中的利用
引言
肉制品中使用的食用胶种类好多，，，别离从植物与海藻、、微生物、、动物类中制取。目前世界上允许使用的食用胶约60种，，，我国允许使用的约有40种，，，国内肉类产品出产使用最宽泛的食用胶重要有卡拉胶、、黄原胶、、瓜尔豆胶、、琼脂、、明胶、、海藻酸钠、、刺槐豆胶和魔芋胶等。由于食用胶拥有凝胶保水、、蛋白质珍视作用，，，可加强分散系统的不变性，，，作为肉品的被膜剂，，，宽泛的被利用在肉制品中，，，能够改善肉制品的物理性质、、增长肉制品的结着性与持水性、、赋予肉制品优良的口感。同时大部门的凝胶都拥有优良的保水性。
硫酸钙（石膏）与卡拉胶及海藻酸的相互作用
在水溶液中，，，k-和λ-卡拉胶因形成热可逆凝胶，，，而拥有凝固性，，，并受阳离子影响，，，如Ca2+、、K+、、Rb+、、Cs+和NH4+等阳离予，，，能显著提高凝胶强度，，，在肯定领域内，，，凝胶强度随阳离子浓度增长而加强。
硫酸钙（石膏）中的钙离子诱导形成凝胶的机理与钾离子的“单”，，，“双”螺旋机理分歧，，，钙离子诱导形成优良的均一的网络结构，，，并不含有超分子束，，，这有助于卡拉胶彼此间扭结、、缠绕，，，形成拥有网络结构的凝胶。因而在肯定领域内使用硫酸钙（石膏）能够加强卡拉胶和海藻酸的强度和弹性，，，
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